La cerveza enriquecida con selenio es una forma de incrementar la cantidad de este oligoelemento en nuestra dieta, cosa que puede lograrse mediante el uso de trigo y cebada biofortificadas. Sin embargo, durante el proceso de elaboración se produce una pérdida de selenio que es necesario evaluar. Esta investigación concluye que el uso de materia prima biofortificada con selenio es un método tan válido y eficiente como otros sistemas de enriquecimiento.
Esta línea de investigación atiende al interés de los países desarrollados por aumentar la concentración de selenio en los alimentos que ingerimos, ya que la deficiencia de este elemento causa importantes daños en el sistema inmunológico humano. A parte del enriquecimiento de las cervezas se han realizado otros trabajos sobre pasta elaborada con trigo duro biofortificado.
El objetivo principal del presente trabajo es determinar cuánto y en qué momento del proceso se produce la pérdida de selenio en el proceso de malteado del grano y de manufacturación de la cerveza elaborada con trigo biofortificado con selenio.
Hasta el momento de la publicación de este trabajo, no había ningún estudio tan exhaustivo que determinara qué cantidad y en qué momento se pierde el este oligoelemento durante el proceso de brewing. Partiendo del uso de selenato y selenito de sodio como fertilizantes, se ha podido comprobar que la mayor pérdida de selenio ocurre durante el proceso de macerado-filtrado (mashing-lautering). Con una materia prima biofortificada se puede obtener un producto con un 10% más de selenio que la cerveza normal, y para ello la industria no necesitaría variar en nada su sistema de producción para obtener un producto enriquecido.
El proceso de enriquecimiento puede resultar interesante también para la industria de alimentación animal. Los residuos que generan tanto el malteado como la elaboración de la cerveza a partir de materia prima enriquecida, también enriquecidos en selenio, pueden aumentar el contenido de este elemento en el plasma de los animales, evitando enfermedades en el ganado bovino y ovino como la del músculo blanco.
Sara Morales Rodrigo
saramoro@unex.es
Departamento de Ingeniería del Medio Agronómico y Forestal, Universidad de Extremadura
Referencia
“Selenium Speciation in Malt, Wort, and Beer Made from Selenium-Biofortified Two-Rowed Barley Grain” JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY. 2014 62(25) 5948-5953: Rodrigo, Sara; Santamaria, Oscar; Chen, Yi; McGrath, Steve P.; Poblaciones, Maria J.
