Este trabajo ha desarrollado un método de extracción de pectinas a partir de la pasta prensada de la uva mediante ultrasonidos de potencia, lo que supone una reducción en el tiempo de procesamiento y en los costes energéticos. Esta investigación es de especial interés porque, además de aprovechar un subproducto alimentario, usa ácido cítrico como solvente en lugar de los habituales ácidos sulfúrico o clorhídrico, mucho más nocivos para el medio ambiente.
El objetivo del trabajo publicado es el de llevar a cabo la extracción de un compuesto bioactivo, como son las pectinas, a partir de un subproducto agroalimentario, en este caso la pasta prensada de uva. Además, se han utilizado ultrasonidos de potencia, una tecnología novedosa y respetuosa con el medio ambiente, y se ha evitado el uso de un ácido mineral sustituyéndolo por ácido cítrico.
Nuestra investigación se centra en el aprovechamiento de subproductos agroalimentarios para la obtención de compuestos bioactivos, mediante el uso de tecnologías respetuosas con el medioambiente (en este caso los ultrasonidos de potencia). Por otra parte, aunque el uso de ultrasonidos de potencia ha sido ampliamente utilizado en el proceso de extracción de diferentes compuestos bioactivos, son pocos los estudios sobre la aplicación en la extracción de pectinas a partir de un subproducto agroalimentario, y aun más escasos los estudios donde se utilice un ácido orgánico, como el acido cítrico, como solvente.
Este trabajo propone un acercamiento innovador al poder extraer pectinas optimizando sus principales características (peso molecular y grado de metilesterificación) mediante una tecnología respetuosa con el medio ambiente. Esas características son ampliamente valoradas por las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética, debido a las diferentes propiedades que le son atribuidas, como por ejemplo la capacidad de estabilizar y/o gelificar.
Los ultrasonidos han sido ampliamente usados en diferentes procesos tecnológicos y, sobre todo, en procesos extractivos de compuestos sensibles al calor, como los compuestos antioxidantes y biopolímeros. Este es el caso de las pectinas, ya que poseen una mayor efectividad a baja temperatura, pudiendo, además, reducir considerablemente el tiempo de proceso.
Una de las principales ventajas de la aplicación de ultrasonidos, es el ahorro en el tiempo de procesamiento, lo cual conlleva un ahorro energético. A nivel industrial esto podría repercutir directamente en el incremento de la producción.
Uno de los aspectos más importantes que consideramos es el revalorizar subproductos de la industria agroalimentaria, ya que se ha observado que son una fuente importante de fibra dietética. Así también, destacamos el hecho de haber sustituido el uso de un ácido mineral, como el ácido sulfúrico o clorhídrico, cuyos efluentes tienen un impacto negativo en el medio ambiente, por el uso de un ácido orgánico como el ácido cítrico, cuyos efluentes no representan una amenaza medioambiental.
Además, la extracción de la pectina podría reducir aproximadamente en un 30% en peso la pasta prensada de uva generada tras el proceso de vinificación. Se obtendría así un doble beneficio: por una parte, la reducción de un producto residual y, por otra, la obtención de ingredientes de gran uso en la industria agroalimentaria, farmacéutica y cosmética.
Habría que añadir que recientemente se ha desarrollado una patente sobre la aplicación de los ultrasonidos de potencia para evitar la cristalización total o parcial del aceite de oliva durante su conservación a baja temperatura (Patente P25827ES00. ESPAÑA. 2011).
José Rafael Minjares Fuentes
rafael.minjares@uib.es
Antoni Femenia Marroig
antoni.femenia@uib.es
Departamento de Química. Universitat de les Illes Balears
Referencia
“Ultrasound-assisted extraction of pectins from grape pomace using citric acid: A response surface methodology approach” CARBOHYDRATE POLYMERS. 2014, 106: 179-189. Minjares-Fuentes, R.; Femenia, A.; Garau, M. C.; Meza-Velázquez, L. A.; Simal, S.; Rosselló, C.
